FUNGOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS – BIOTECNOLOGIA

Os fungos são responsáveis pelo processamento de um grande número de itens básicos alimentícios de nossa dieta. Nosso pão de cada dia tem sua textura criada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que fermenta pequenas quantidades de açúcar e libera bolhas de dióxido de carbono. Segundo Kendrick, pão sem levedura é como um dia sem o brilho do sol, ou assistir uma partida de futebol sem beber cerveja. Cerveja, aliás, também é produzida a partir de leveduras. A principal delas (e mais utilizada) é a Saccharomyces carlsbergensis (seu nome se refere à Carlsberg, uma cervejaria dinamarquesa, considerada como uma das maiores do mundo), mas também se utiliza a Saccharomyces cerevisiae. A cerveja é produzida através da fermentação controlada do açúcar (advindo do amido dos grãos de cevada convertidos pela ação da amilase). Os países referência na produção dessa bebida amplamente consumida são a Alemanha, Bélgica, Brasil (através da AMBEV), Dinamarca (Carlsberg), Holanda (Heineken) e República Tcheca (reconhecida pelos apreciadores como o país das melhores e mais fortes cervejas de todo o planeta, como a Budweiser ou Budvar e outras marcas artesanais).

Ainda se referindo à bebidas, os vinhos e espumantes são outras obras gastronômicas produzidas por fungos. Produzir vinhos ainda é visto como arte em algumas partes da França, como Bordeaux e Burgundy. Mas para se produzir os melhores, apenas algumas variações da Vitis vinifera são utilizadas. Além disso, o clima e o tipo de solo são características determinantes na qualidade do vinho. Mas o aspecto que nos interessa mais são os fungos empregados na sua produção. Novamente a Saccharomyces cerevisiae é o protagonista, porém geralmente se utiliza sua variação ellipsoideus. O estágio fermentativo crucial dos vinhos foi elucidado para a ciência através do cientista francês Louis Pasteur, através do seu clássico artigo ‘Études sur le vin’, publicado em 1866. A França é o principal produtor (não só levando em conta a quantidade produzida, mas também, a qualidade de seus vinhos), porém podemos mencionar também a África do Sul, Austrália, Argentina, Alemanha, Chile e Hungria.

Bebidas mais fortes, como o whisky também possuem fermentação realizada por leveduras. O Scotch Whisky, um dos mais consumidos, é produzido a partir da fermentação da cevada, porém outros grãos possam ser utilizados, como o milho no caso do Bourbon Whisky.

Direcionando a atenção agora nos itens alimentícios, além do pão, podemos destacar os queijos, alimento básico no nosso dia-a-dia. Eles provavelmente estão presentes na dieta humana desde a domesticação dos animais, como uma forma eficiente de estocar as proteínas do leite por períodos mais longos. Existem mais de 500 tipos de queijos diferentes, cada um com características específicas do seu local de origem. Porém vale salientar que apenas uma parcela deles é processado por fungos, sendo esses queijos, os de sabor e textura mais apreciados. Tais queijos são divididos em duas categorias: os do tipo Camembert e os do tipo Roquefort azul.

O primeiro tipo engloba os mundialmente famosos Camembert e Brie, mas também outros menos conhecidos como o Troyes, Thenay e Vendome. Esses queijos são todos processados por duas espécies de Penicillium: o camembertii e o caseiolum (Hyphomycetes).

Já os queijos azuis - Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Dinamarquês Azul, e Wensleydale - são produzidos através da ação fermentativa do Penicillium roquefortii. Esse fungo oxida os ácidos graxos em metil-cetonas, produzindo sabores e odores únicos. Sob condições não-controladas, o P. roquefortii pode produzir também uma perigosíssima micotoxina chamada toxina PR, mas que felizmente não é formada durante o processo de produção do queijo.

Seguindo em direção ao oriente, muitos países asiáticos criaram uma ampla gama de alimentos e condimentos produzidos a partir de fungos. O mais conhecido mundialmente é sem dúvida o shoyu, molho japonês à base de grãos de soja, no qual se utiliza o Aspergillus oryzae em seu processo fermentativo. Outro produto japonês importante é o misô, uma pasta fina produzida com grãos de soja apenas ou com grãos de arroz ou cevada acrescido. Os fungos aplicados na produção do misô são Saccharomyces rouxii e Aspergillus oryzae. 

Fungos utilizados na fabricação de pães e bebidas alcoólicas

            Na fabricação do pão são utilizadas as leveduras (Saccharomyces cerevisiae), também chamadas de fermento. Estes fungos realizam um processo chamado fermentação, através do qual produzem gás carbônico e álcool etílico a partir do açúcar. O gás carbônico, liberado neste processo, cria pequenas bolhas de gás no interior da massa, fazendo com que o pão cresça e fique fofinho.

            Duas das bebidas mais populares do mundo, o vinho e a cerveja, contam com uma 'mãozinha' dos fungos no processo de fabricação. O vinho é feito a partir de uvas. Extrai-se o suco da fruta e misturam-se levedos, um tipo de fungo. Os levedos alimentam-se do açúcar da fruta e produzem gás carbônico e álcool etílico – processo chamado fermentação. É isto o que dá o teor alcoólico da bebida. O mesmo acontece na cerveja. A diferença é que, em vez da uva, o alimento dos levedos é o açúcar do malte.Bebidas mais fortes, como o whisky também possuem fermentação realizada por leveduras. O Scotch Whisky, um dos mais consumidos, é produzido a partir da fermentação da cevada, porém outros grãos possam ser utilizados, como o milho no caso do Bourbon Whisky.

Produção de Queijos

            Certos fungos são empregados na produção de queijos, sendo responsáveis por seu sabor característico. Os fungos Penicillium roqueforti , Penicillium camemberti e Penicillium glaucum, pertencentes ao filo Ascomycota , por exemplo, são utilizados na fabricação de queijos tipos roquefort e camembert respectivamente.

Produção de molhos e pastas

      Muitos países asiáticos criaram uma ampla gama de alimentos e condimentos produzidos a partir de fungos.

O mais conhecido mundialmente é sem dúvida o shoyu, molho japonês à base de grãos de soja, no qual se utiliza o Aspergillus oryzae em seu processo fermentativo.

Outro produto japonês importante é o misô, uma pasta fina produzida com grãos de soja apenas ou com grãos de arroz ou cevada acrescido. Os fungos aplicados na produção do misô são Saccharomyces rouxii e Aspergillus oryzae.